「糖村」師傅教你DIY 台灣鳳梨酥

香港2015美食博覽又展開了,因為台灣的小食、各類糕餅零食、飲品、醬油等等都是香港人的至愛,所以台灣參展商已是不可或缺的一部分,今年台中、南投都有商家來推廣美食,大家可以在展場買到喜歡食的東西,當然有些沒有來的大家就要去台灣買了;而台灣的手信(他們稱為伴手禮)相信是亞洲數一數二的,每次遊台總要花一筆在買伴手禮上,台灣鳳梨酥更是必買。不過台灣鳳梨酥有無數個品牌,不同鳳梨品種製造出來的鳳梨酥口感都不同,喜歡什麼口味各取所需,不如睇睇鳳梨酥是如何製成的啦!

著名的「糖村」派出兩位年輕師傅參加了一個椰絲曲奇和鳳梨酥DIY活動,示範製作椰絲餅和鳳梨酥,客人就跟着師傅每個步驟做「自作業」的鳳梨酥和椰絲曲奇。整餅似是簡單,但要高質量又有點難。

做椰絲曲奇比較簡單,將預備好合適分量的牛油、蛋、糖攪伴一會,再加麵粉、椰絲再攪拌,直到材料變成可以作餅料用,然後把餅料用湯匙壓成很薄、不同形狀的餅,排放到盤上,然後放入焗爐烘,一會就可以出爐,脆卜卜很可口。

製造業鳳梨酥就多很多工夫,首先要煮鳳梨餡,將新鮮鳳梨果肉切成細塊,加麥芽糖再加水放入焗爐熬煮,經過熬煮煉製出金黃色的鳳梨餡,不講不知,如果精煉品質的廠家通常100公斤的鳳梨,只能熬煮出不到10公斤的鳳梨餡呀!

餡煮成了,餅皮方面,將蛋、糖、牛油攪拌,再加麵粉用手搓成麵粉糰造餅皮,麵粉糰比較硬身可用手分成一小團,然後逐個麵粉糰秤到同等重量,以保證均勻,再將餅皮用手按扁包入鳳梨餡搓成圓柱狀,再放入長立方體的模內按壓平,最後放入焗爐烘。

對糕餅來說,烘培的過程就像是為食材妝點的過程,控制火候的大小、烘培的時間長度都會影響到表皮酥脆,內裡卻鬆軟呈現。烤盤被送進爐中,師傅拿捏出最好的烘培溫度,讓每一塊鳳梨酥都能享受最均等的熱度,歷經30分鐘的細火烘烤,鳳梨酥取出,這時候還得要耐心的等待降溫、脫模,將損毀的次貨拿掉,隨後即包裝。手信完成了,可帶回家送爸媽分享了。

看上去是否很容易,其實配料分量調教,手揉技術,烘焙技術都有技巧,否則人人都是大師傅了。

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出處【文匯報】